1. Temperatura de fermentación

La temperatura es uno de los factores más determinantes durante la fermentación del café. Controlarla permite influir en la velocidad de los procesos bioquímicos que transforman los compuestos del mucílago, como azúcares, ácidos y lípidos.

Estudios han demostrado que temperaturas bajas, entre 15°C y 20°C, producen cafés con perfiles sensoriales más complejos, destacando sabores frutales, cítricos y dulces. En cambio, temperaturas más altas, como las que oscilan entre 18°C y 26°C, tienden a generar defectos como notas a madera o vinagre.

Para mantener una temperatura óptima, se pueden usar fermentadores con aislamiento térmico o aprovechar las condiciones naturales en fincas a mayor altitud.

Puedes utilizar un medidor de pH y temperatura portátil

2. Tiempo de fermentación

El tiempo de fermentación afecta directamente el desarrollo de los compuestos aromáticos y, por ende, los sabores del café. Dependiendo del sistema utilizado (sólido o sumergido) y de la temperatura, los tiempos recomendados varían:

• Fermentación sólida: De 14 a 18 horas a 20-23°C, y de 14 a 24 horas a temperaturas más bajas (13-17°C).
• Fermentación sumergida: De 18 a 30 horas a 20-23°C, extendiéndose hasta 42 horas a temperaturas más bajas.

Es crucial monitorear de cerca el tiempo para evitar sobrefermentaciones que generen defectos como sabores agrios o mohosos.

3. Mediciones fisicoquímicas

El análisis del pH y los grados Brix del mucílago proporciona información clave sobre el progreso de la fermentación. Estas mediciones permiten al caficultor ajustar las condiciones en tiempo real para alcanzar el perfil deseado:

• pH inicial: Entre 5.0 y 5.6, dependiendo del sistema de fermentación.
• pH final: De 3.7 a 4.2, indicativo de una fermentación óptima.
• Grados Brix: Miden el contenido de azúcar en el mucílago. Valores iniciales típicos están entre 17% y 19% en fermentaciones sólidas y entre 4.2% y 5.8% en sistemas sumergidos. Al final, estos valores deben reducirse a 8-14%, según el método.

Un refractómetro y un medidor de pH son herramientas indispensables para realizar estas mediciones con precisión.

4. Control de la calidad del agua

El agua utilizada durante el proceso de fermentación debe ser limpia y potable, con un pH entre 6 y 8. Además, debe estar libre de enterobacterias, sólidos disueltos y metales pesados, ya que estas impurezas pueden alterar el desarrollo de los microorganismos responsables de la fermentación.

Para garantizar la calidad del agua, se recomienda el uso de sistemas de filtración y métodos de desinfección química o térmica, especialmente en las fincas donde se practica la fermentación sumergida.

Consulta con nuestros especialistas para más información.

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